工場に運ばれたオリーブの実は、収穫されてから12/24時間以内に搾りの工程を経ます。枝からもぎ取られたオリーブの実は自然に醗酵と酸化の度合いが進んでいき、
出来上がりのオリーブオイルの風味に影響するのでなるべく早いうちに新鮮なままのオリーブの実から搾油出来るように作業を進めていきます。
ここマルフーガ農園では、最高の品質のエキストラヴァージンオリーブオイルをお届けするために搾油法には最新鋭の技術「シノレア方式」を用いています。
「シノレア方式」とは、ここマルフーガ農園から近いフォリーニョという都市にある歴史ある搾油機メーカー「ラパネッリ・フィオラヴァンテ」社 ( Lapanelli Fioravante )
にて開発された技術で、オリーブの実から油を搾る際、従来では圧搾する方法を用いていたのに対し、この方式ではまずオリーブの実をペースト状にして、
そのペーストをステンレス製の刃にてゆっくりと攪拌することにより、ペースト状に内在する液体 ( オリーブの実の水分と油 ) の表面張力と重力を利用して、
少しづつ滴となって分離されてゆく上質の上澄みオイルのみを抽出していく方法です。
温度を高めて高圧でプレスしながらぎりぎりまで搾っていた従来の方法とは違い、この方法はゆっくりと時間をかけて攪拌しながら低温にて抽出されるので、
出来上がるオリーブ油の量は少ないのですが、純度の高く香しい最高品質のエキストラヴァージンオリーブオイルを求める生産者達にもっとも支持されている技術なのです。
|
|
| マルフーガ農園専用オリーブオイル工場内のパノラマ写真。 |
さて、このシノレア方式の搾油方法にて上質のエキストラヴアージンオイルを絞り出す為に、工場に運ばれたオリーブの実は、まず
風通しの良いコンテナの中に移されて待ちうけに入ります。オリーブの実をバケツに入れておく所とは違い、
風の通る隙間のあるコンテナではオリーブの実が漬かった状態にならないので微生物の繁殖や酵素反応を押さえ、風味の点だけのみならず衛生面においても考慮された一時保管方法です。
その上、自社専用の工場なので摘み採られてから最短の時間で直ぐに作業に取りかかることが出来るのです。
順番が来たコンテナの中に入っているオリーブの実は、まず重さを測定された後に洗浄の工程に入ります。葉や枝を取り除き、すばやく水洗いされたオリーブの実は、
水切りの後に機械にてペースト状にされます。昔ながらの石臼を使う所もあるのですが、空気に直に触れる時間が長くなってしまい、結果風味や香りの劣化が避けられないため
ここマルフーガ農園では、空気が直に触れない容器の中の歯車状の刃にて細かくすり潰されます。この「洗浄」・「挽砕」のみならず、
後の「攪拌」・「分離」・「貯蓄」のすべての工程に亘り機械によって一貫して自動化されているシステムは Ciclo Continuo と呼ばれ、人的な介入を経ずに次の工程に入ることが出来るので、
移し作業や待ち受けなどによって伴う時間のロスの結果空気や光に長く触れる事による酸化反応とは無縁の最新の設備を採用している事がお分かり頂けると思います。
|
|
 |
|
| オリーブの実の洗浄工程の様子。 |
|
|
|
|
| シノレア方式の一環、すり潰されたオリーブの実が攪拌されている様子。 |
そうして、先ほどの「シノレア方式」の抽出過程を経てオリーブの実の「固形分 ( 残りかすとなった果肉や種子の部分 )」と「水分 ( オリーブの果実の中に内在していた水分 )」
から分離されたオイルは、そのままでは幾分か余分な水分や不純物 ( 果実のアクや微細な残りかす ) が混じったままなので、
遠心分離機によって更に純度の高いオリーブオイルのみを抽出します。そうして抽出されたオリーブオイルは、更に一時分離タンクにより、
上澄みアクや底に沈んだ殿から分離されもっともピュアなエキストラヴァージンオリーブオイルのみが最終的に保管タンクの中に貯蔵されるのです。
|
|
|
|
| 残りかすとなったオリーブの実と、抽出されたオリーブオイル。 |
幾多もののコンテストを勝ち抜き選ばれた、プレミア価値のあるエキストラヴァージンオリーブオイルを送り出す為に、
全ての工程において25℃から27℃の低温にて搾油される最新技術を用いた設備を投入するのはもちろん、
貯蔵タンクや瓶詰めされた製品の保管方法も、直射日光の当たらない温度調節された倉庫の中にて管理されます。
ピリっとした辛さと、ハーブや青リンゴを連想させる香ばしさ、オイルなのにフワっとした舌触りを残す軽さが特徴で、
生産者の妥協を許さない製品作りがこのオイルを唯一に至らしめていると言っても過言ではないでしょう。
こうして出来上がる「高級なオリーブの実のフレッシュジュース」のデリケートな味の奥に読み取れるマルフーガ農園のオリーブオイルに対する情熱と哲学は、
世界でも最高ランクにノミネートされた事実を裏切らない、数々の暦ある受賞の名にふさわしいエキストラヴァージンオリーブオイルなのです。
